Certaines prises de parole récentes m’ont prêté ainsi qu’au GHR une position qui n’est pas la nôtre. Nous serions opposés à donner davantage de visibilité à la mention « fait maison ».

C’est faux.

Je suis moi-même Maître Restauratrice. Dans mon établissement, j’affiche la mention « fait maison ». C’est un choix que j’assume pleinement, parce qu’il correspond à mon engagement professionnel.

Mais précisément parce que je connais les exigences de cette démarche, je refuse qu’elle devienne une obligation administrative.

La confiance ne naît jamais d’une obligation.
Elle naît de l’engagement.

Ces derniers jours, le Gouvernement a publié le décret modernisant le titre de Maître Restaurateur. Le GHR s’en félicite. Cette réforme était attendue. Elle simplifie le dispositif, le rend plus lisible et permettra à davantage de professionnels de valoriser leur savoir-faire sans renoncer à son niveau d’exigence.

C’est une excellente nouvelle pour notre profession.

Mais cette réforme ne sera pleinement cohérente que si elle est complétée par la publication, désormais attendue, du décret modernisant la mention « fait maison ».

Ces deux textes sont issus d’un même travail conduit dans le cadre des Assises de la restauration et des métiers de bouche. Le GHR y a largement contribué avec une conviction simple : mieux informer le consommateur, mieux valoriser les restaurateurs qui cuisinent réellement et moderniser des dispositifs devenus parfois inadaptés aux réalités des cuisines d’aujourd’hui.

J’ai adressé ce jour au Premier ministre ainsi qu’au ministre chargé des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme une demande claire : publier sans tarder ce second décret afin d’achever la réforme engagée.

Car c’est bien là que se trouve la bonne réponse.

Donner à davantage de restaurateurs la possibilité d’afficher le « fait maison », rendre cette mention plus accessible tout en préservant sa crédibilité, encourager les démarches volontaires de qualité : voilà une politique utile.

À l’inverse, rendre demain cette mention obligatoire ne créerait pas davantage de qualité. Cela créerait surtout une obligation administrative supplémentaire. Un restaurateur qui cuisine réellement tous ses plats mais oublierait de faire figurer une mention sur sa carte pourrait être sanctionné. Qui peut sérieusement considérer qu’il trompe son client ?

Le rôle des pouvoirs publics n’est pas de transformer des professionnels vertueux en contrevenants. Il est de créer les conditions permettant au plus grand nombre de s’engager volontairement dans des démarches exigeantes.

Le choix doit rester celui du professionnel : afficher la mention « fait maison », solliciter le titre de Maître Restaurateur, faire reconnaître son savoir-faire par des démarches librement consenties mais rigoureuses.

La qualité ne se décrète pas. Elle se construit. Elle se mérite.

Et surtout, elle ne progressera pas en multipliant les obligations, les contrôles et les risques de sanction. Pendant que certains souhaitent créer une nouvelle obligation d’affichage, les restaurateurs affrontent une réalité autrement plus préoccupante : l’effondrement des marges, l’augmentation continue du coût du travail, la hausse des charges, les difficultés de recrutement et la multiplication des défaillances.

Ce sont là les véritables urgences.

Le GHR continuera à défendre une restauration de qualité, une information loyale des consommateurs et des dispositifs qui donnent envie aux professionnels de s’engager plutôt que de les décourager.

Le Gouvernement a franchi une première étape avec la réforme du titre de Maître Restaurateur. Il lui appartient désormais d’aller au bout de cette logique en publiant sans délai le décret modernisant la mention « fait maison ».

Parce que l’on ne défend pas la qualité en imposant toujours davantage de contraintes.

On la défend en donnant aux professionnels les moyens de l’incarner.