L’Urssaf vient de publier ses données statistiques 2025 sur le secteur des Hôtels, Cafés et Restaurants (HCR). Ces chiffres confirment une réalité que les professionnels connaissent bien : notre secteur demeure l’un des premiers employeurs de France, un moteur essentiel de l’économie touristique et de la vie des territoires.

Avec 1,5 million d’actifs, dont 1,3 million de salariés et 186 000 travailleurs indépendants, les HCR représentent désormais 6,4 % des effectifs du secteur privé. Le secteur a également généré en 2025 plus de 4,4 millions de déclarations d’embauche, preuve d’une activité intense et d’un rôle majeur dans l’insertion professionnelle des jeunes.

Près de 540 000 salariés ont moins de 30 ans, ce qui fait des HCR l’un des principaux secteurs d’entrée dans l’emploi.

Ces chiffres rappellent que l’hôtellerie-restauration n’est pas un “petit secteur” mais une filière stratégique pour l’économie française, l’emploi et l’attractivité touristique du pays.

Un secteur de proximité, constitué essentiellement de TPE

Les données de l’Urssaf confirment également la structure très particulière de nos métiers :

• 88 % des entreprises emploient moins de 10 salariés ;
• Seulement 0,8 % des établissements dépassent 50 salariés.

Autrement dit, les HCR sont avant tout composés d’entreprises familiales, artisanales et indépendantes, profondément ancrées dans les territoires.

Cette réalité doit impérativement être prise en compte dans les politiques publiques. On ne peut pas appliquer aux cafés, hôtels et restaurants les mêmes contraintes administratives, sociales ou fiscales qu’aux grands groupes structurés.

Une masse salariale considérable malgré des marges sous tension

En 2025, la masse salariale du secteur atteint 34 milliards d’euros, dont 25,1 milliards pour la restauration et 8,9 milliards pour l’hébergement.

Le salaire mensuel moyen brut dans les HCR s’établit à 2 090 €, contre 3 060 € dans le secteur privé. Cette différence s’explique notamment par le poids des métiers opérationnels, la jeunesse des effectifs et la forte présence des petites entreprises.

L’étude montre également que le secteur représente 16 % de l’ensemble des heures supplémentaires réalisées dans le privé, avec 124 millions d’heures supplémentaires effectuées en 2025.

Ces données démontrent l’engagement des professionnels et de leurs salariés. Elles rappellent aussi combien les dispositifs d’exonération sur les heures supplémentaires restent indispensables à l’équilibre économique du secteur.

Une activité qui reste fragile

Malgré le dynamisme des HCR, les fragilités économiques demeurent très fortes.

L’Urssaf recense en effet près de 9 930 défaillances d’entreprises dans le secteur en 2025, soit 15 % de l’ensemble des défaillances du secteur privé.

Par ailleurs, 32 460 délais de paiement Urssaf ont été accordés à des entreprises HCR, un niveau très supérieur à la moyenne nationale.

Les taux d’impayés de cotisations restent également élevés :

• 10,1 % pour les entreprises HCR ;
• contre 9,2 % dans le secteur privé.

Derrière ces chiffres, il y a une réalité économique extrêmement préoccupante : explosion des coûts, hausse des assurances, coût de l’énergie, baisse des marges, remboursement des PGE. Beaucoup d’entreprises tiennent encore, mais souvent au prix d’une trésorerie extrêmement fragile.

Une transformation de la restauration

L’étude confirme également une évolution structurelle du secteur : la progression continue de la restauration rapide, tandis que la part de la restauration traditionnelle diminue.

En 2025 :

• la restauration traditionnelle emploie encore 455 000 salariés ;
• la restauration rapide atteint désormais 335 000 salariés.

Le développement des auto-entrepreneurs

L’étude met également en lumière la montée en puissance de l’auto-entrepreneuriat dans nos métiers. Le secteur compte désormais 52 000 auto-entrepreneurs alors que le recours à cette forme d’emploi est à ce jour proscrite.

Cette évolution traduit à la fois les nouvelles formes d’activité dans les HCR et les besoins de flexibilité d’un secteur confronté à des difficultés durables de recrutement.

Le développement de l’auto-entrepreneuriat ne doit pas être subi mais accompagné. Il est essentiel de sécuriser ces parcours professionnels, de lutter contre les dérives éventuelles et de permettre à ces actifs de contribuer pleinement à l’activité des entreprises, dans un cadre social clair et équilibré. Dans un contexte de pénurie persistante de main-d’œuvre qualifiée, toutes les formes d’activité professionnelle doivent pouvoir trouver leur place au service de la vitalité du secteur.

Des professionnels engagés malgré des revenus souvent modestes

Enfin, les chiffres concernant les indépendants illustrent une autre réalité trop souvent ignorée : la faiblesse des revenus dans le secteur.

Le revenu annuel moyen des indépendants classiques des HCR atteint :

• 22 910 € dans la restauration ;
• 20 590 € dans l’hébergement ;
•  contre 46 800 € pour l’ensemble des indépendants français.

Ces chiffres tordent définitivement le cou à certaines caricatures. Beaucoup de chefs d’entreprise des HCR travaillent énormément pour des revenus modestes, avec des responsabilités considérables et une prise de risque permanente.

Ces données publiées par l’Urssaf démontrent une nouvelle fois l’importance économique, sociale et territoriale des HCR. Elles montrent aussi les difficultés persistantes auxquelles sont confrontés les professionnels.